20 de marzo de 2017

macarons, dos recetas, con merengue italiano y merengue francés

¿Sabéis que día es hoy? el día del macaron, 20 de marzo. ¡Y el día en que empieza la primavera!. Llevo pendiente de publicar esta entrada semanas y justo me he enterado de que hoy es su día, qué cosas...:).
 Me acuerdo de cuando estuve hace unos años en París y probé por primera vez este dulce taaaaan riiiiico que nunca antes había visto (que por cierto el origen es italiano, aunque son los franceses los que más bombo los han dado y se los han atribuído..qué raro.. si los franceses no son nada chovinistas...jaja). Los había de todos los colores, rellenos y tamaños y desde entonces tenía muchas ganas de hacerlos en casa, pero siempre me echaba para atrás pensar que era súper difícil que quedaran bien. Después de haberlos hecho varias veces puedo decir que difíciles de hacer no son, pero sí de obtener el resultado perfecto, aunque eso sí, sí sigues las pautas a rajatabla creo que te quedarán genial y además una vez que les pillas el truco, casi seguro que quedarás satisfecho, aunque nunca quedan igual una vez que otra, ni una tanda de horneado a otra, es curioso, sí  :).
 He acumulado mucha información de diferentes blogs, libros y páginas, consejos, trucos, visto múltiples vídeos,etc. porque  influyen un montón de cuestiónes para que el resultado final sea óptimo (la humedad del ambiente, el tamizado, el montaje de las claras, el punto del almíbar, el 'macaronage'...) pero aún así es muy divertido y una vez que los haces por primera vez, pierdes el miedo,ves que cada vez te quedan mejor, y ya sólo queda practicar. Son deliciosos y entre los catadores oficiales han tenido muy buenas críticas, el oficial lo calificó de 'espectaculares', sobretodo si los relleno de fresa, sus favoritos, así que sobran las palabras jaja.
  Voy a poner dos recetas distintas, una con merengue italiano (mis favoritos, necesitaréis un termómetro de cocina) y otra con merengue francés (más rápidos de hacer y sin necesidad de este accesorio pero para mi gusto, fallan más que con el italiano), el resultado es rico con los dos pero yo prefiero como os digo con merengue italiano.


crocantes por fuera y tiernos y jugoso por dentro



MACARONS CON MERENGUE ITALIANO (RECETA DE CHRISTIAN ESCRIBÁ)

Ingredientes para 24  macarons (o sea para 48 'conchas' o 'coquilles'). También depende del tamaño os pueden salir menos claro, eso ya es al gusto, como los queráis hacer.
-120 gr de azúcar glas o lustre
-120 gr de harina de almendra (almendra molida)
-Claras I: 45 gr
-120 gr de azúcar normal
-30 gr de agua
-Claras II: 40 gr
-colorante del color que queramos pero siempre en gel o en polvo (mejor en gel) pero nunca jamás líquido.Blancos y sin colorantes también quedan muy chulos).


Relleno:
Hay infinidad de rellenos pero he hecho este:
-125 gr de mantequilla
-50 gr de azúcar glas (la original echa 100, para mi gusto empalagoso)
-1 cucharadita de pasta de fresa de home chef

Pueden hacerse rellenos de todo tipo: ganaches, mermeladas, cremas de queso, de mantequilla, de limón,con licores, crema de cacao, dulce de leche, las posibilidades son infinitas.

1) tamizar el azúcar glas por un lado (1 vez) y la almendra molida por el otro (2-3 veces). Y volver  a pesar, porque sobre todo en el caso de la almendra, parte quedará en el colador, por eso es importante tener un poco de más y pesarlo una vez tamizado. Después, unir ambas y volverlo a taminar todo junto.
2) poner en el fuego el agua con el azúcar normal y tener hasta que llegue a 115ºC.Esa temperatura se alcanza más o menos un par de minutos después del primer hervor, pero cuidado que no tiene que llegar a caramelizar (lo ideal es tener termómetro).
3) Montar las clarasI a punto de nieve. Empezamos a velocidad baja y cuando empiece a espumar añadimos una pizca de sal y vamos subiendo la velocidad a máxima, e incorporamos en forma de hilo el almíbar que acabamos de hacer sin parar de batir y continuamos batiendo hasta que adquiera una temperatura de 40º toda la mezcla y en este momento echamos el colorante. Parecerá que está líquido, pero tiene que ser en ese punto cuando paremos. Si cogemos un poco con un tenedor o cuchara se formará pico pero primero caerá un poco, es como si fuera espuma de afeitar e incluso otros lo comparan con lava.
4) Mezclar las claras II con la almendra y azúcar y mover sin miedo con la espátula, , la clave es 'romper', no es necesario tener ningún cuidado aquí.Echar esta mezcla al bol del merengue y mezclar con movimientos envolventes hasta  la completa y perfecta mezcla.(este paso se conoce con el nombre de 'macaronage'. Aunque hay que hacerlo también con movimientos envolventes, hay que golpear contra las paredes del molde, hasta que al cogerlo con una cuchara caiga en pico pero sin que esté muy líquido, o no nos mantendrían la forma luego en el horno.
5) Meter en una manga pastelera  y depositar montoncitos sobre un papel de hornear (si tenemos mucha práctica se puede poner directamente pero si no, es mejor dibujar unos circulitos a lápiz de unos 3 o 3.5 cm  dejando espacio entre ellos). No se mete la manga contra la masa, se levanta, y formará como un pico, es normal.
6) Damos unos golpes secos fuertes contra la encimera para que se asiente la mezcla y pierda cualquier burbuja de aire y los picos que quedan al echar la masa con la manga.
7) DEJAMOS SECAR (croutage) (paso importante). Podrán ser  30 minutos o 1 hora, 2, 4...depende de la humedad del lugar en el que estemos, de si llueve, de si no..de tantas cosas. El punto exacto es cuando pongamos encima el dedo y no se nos manche. No tengáis prisa, es mejor pecar por exceso de secado que por defecto así que no hay que ser cagaprisas :).
8) HORNEADO: otro paso importante, nunca deben de hornearse a más de 160º y lo ideal son 150º de 10 a 12 minutos calor arriba y abajo. Yo siempre los tengo a 150º º10 minutos. Sabremos si nos hemos pasado de tiempo en el color, ya que si los sacamos pasados los 10 minutos adquieren un color más feo, pasa de ser luminoso (con 10 minutos) a un color más pálido y amarronado (abajo pongo foto del ejemplo). Con los del chocolate es menos frustrante porque no se nota :).
Una vez los sacamos del horno, no los tocamos! los dejamos en la propia bandeja hasta que enfríen del todo o de lo contrario nos cargaremos los macarons de fijo.Ahora Una vez fríos lo ideal es meterlos en un taper hermético sin tocarse unos a otros 24 horas, para que estén más ricos posados, pero vamos que recién hechos si es que no aguantáis, estarán muy ricos también :). Una vez fríos rellenar.

 Relleno:
dejar la mantequilla a temperatura ambiente y mezclar con el azúcar y la pasta de fresa hasta que esté bien unido. Rellenar los macarons, tapar y a la nevera, enseguida endurecerá.

-CONGELACIÓN
las conchas sin rellenar pueden congelarse perfectamente pero lo ideal es congelarlos una vez rellenos y frios, de 1 a 15 días, luego pasarlos a la nevera 3-4 horas y finalmente sacarlos a temperatura ambiente 1 hora antes de comerlos. Están en su punto ideal asi.
Si no queremos congelarlos, y si podemos resiistirnos, lo ideal es tenerlos 24 horas en la nevera antes de consumir. Si queréis meterles fruta fresca en el relleno, entonces congelar sin relleno.



MACARONS CON MERENGUE FRANCÉS

Ingredientes para unos 12 macarons (24 conchas):
-80 gr de claras
-150 gr de azúcar glas
-90 gr de almendra molida
-10 gr de cacao puro en polvo si los queréis de chocolate y si no, no hace falta subir cantidad de ninguna otra cosa
-25 gr de azúcar normal
 Para estos de chocolate que véis en la foto hice un relleno con mantequilla, queso de untar, azúcar glas y vainilla en pasta.

Las claras a temperatura ambiente como siempre, importantísimo, las ponemos en el bol bien seco y libre de cualquier resto de grasa, y empezamos a batir con varilla eléctrica, primero a velocidad media y subimos a máxima enseguida, en cuanto empieza a espumar echamos los 25 gr de azúcar normal.
  El azúcar glas y la almendra hay que tamizarlo como en los macarones con merengue italiano que expliqué antes, primero el azúcar sólo, luego el azúcar con el cacao, luego la almendra sola un par de veces y luego todo junto si lo hacemos dos o tres veces, mejor. Incorporamos esta mezcla a las claras en dos veces, o tres, al gusto, como nos sea más cómodo y hacemos el macaronage del mismo modo, sin cuidado, con la espátula con movimientos envolventes y golpeando en las paredes del cuenco, hasta que al coger un poco con cuchara o la propia espátula, caiga pero sin estar demasiado líquido, yo no tardo más de un minuto en el macaronage. Daros cuenta que si quedara muy líquido luego al formar los macarones se desparramaría la masa, pero es difícil llegar a ese punto y vale más pecar de dejarlos más sólidos.
   Los depositamos sobre el papel de horno, todo igual que antes, y los dejamos secar, a partir de aquí es todo igual :)

estos van bien cargados de relleno , un poco rústicos, pero la cantidad ideal es como los de la foto que de los rosas que veis arriba del todo :)



 NOTAS IMPORTANTES Y PRÁCTICAS

-Tener todos los ingredientes listos y pesados de antemano, y también todos los utensilios que vamos a necesitar (boles, termómetro (si vamos a hacer merengue italinao), papel vegetal, un par de bandejas de horno, báscula precisa..., porque luego se nos acumula el trabajo y nos volvemos locos.
-Es importante que las claras estén a temperatura ambiente (así que mejor sacarlas de la nevera 2 horas antes de empezar a preparar nuestros macarons).
-Hay quien aconseja envejecer las claras 48 horas en la nevera tapadas con film, y otros que no lo siguen nunca y no son partidarios, y siempre les salen bien. También es tema de debate el usar claras de huevo frescas o pasteurizadas y ganan por mayoría los adeptos de las claras frescas, ya que por lo visto las pasteurizadas durante el proceso de pasteurizado se secan un poquito y podría influir después. Pero por poder se pueden usar.
-Con el merengue ITALIANO las conchas del macaron quedan mucho más lisas y brillantes.
-Es muy importante tamizar varias veces la almendra molida porque influirá también mucho en la textura y por tanto en el aspecto final y también muy importante pesar DESPUÉS DE TAMIZAR.
-NUNCA utilizar un colorante con textura LIQUIDA. El ideal es en gel, y si no, en polvo.
-Si nos pasamos batiendo la mezcla quedará líquida y se desparramará y si nos pasamos batiendo los macarrons pueden agrietarse o ambonbarse y con una gran burbuja de aire dentro.
-NUNCA meter dos bandejas a la vez en el horno, primero una y luego otra.
-El tiempo de secado es orientativo porque depende de la humedad que haya, la clave es tocarlos con el dedo y que no se nos manche.
-El horno nunca más de 160-165º. Y mejor a 150. A los 6-8 minutos se empezará a formar el PIE (es lo que redondea al macarron tan característico),  y a partir de ese momento  SE PUEDE ABRIR EL HORNO. Controlaremos hasta los 10-12 minutos y cuando se desprendan del molde o papel es que ya están listos. Los sacaremos inmediatamente.Calor arriba y abajo.
-Dejar enfriar antes de rellenar.
-NO USAR MOLDE RIGIDO, se os romperán y será imposible sacarlos. Lo ideal, directamente sobre papel de horno.
-CONGELACIÓN
las conchas sin rellenar pueden congelarse perfectamente pero lo ideal es congelarlos una vez rellenos y frios, de 1 a 15 días, luego pasarlos a la nevera 3-4 horas y finalmente sacarlos a temperatura ambiente 1 hora antes de comerlos. Están en su punto ideal asi.
Si no queremos congelarlos, y si podemos resiistirnos, lo ideal es tenerlos 24 horas en la nevera antes de consumir.



Pequeño paso a paso ..

el tamizado de todos los ingredientes secos es FUNDAMENTAL, en el caso de la almendra cuantas más veces mejor

el merengue tiene que quedar con el pico firme, que al poner la varilla hacia arriba, no caiga, como en la foto

el macaronage, mezcla de merengue, la almendra y el azúcar, 'rompiendo' la mezcla sin mucho cuidado, contra las paredes del bol

a punto

dejándolos secar


Y a continuación vais a ver un ejemplo de error, en forma y color, veis que uno tiene el rosa más luminoso que el otro?  el que tiene el rosa más bonito (el de la derecha) ha estado el tiempo exacto de horno, el que es más apagado (izquierda) es porque ha estado de más, y los picos de la superficie es porque nos hemos pasado batiendo el merengue y ha quedado tan denso que ni golpeando la bandeja se han quedado lisos...por el contrario unos macarons muy planos pueden ser por exceso de batido o por poco tiempo de secado. Las grietas o rajas son por exceso de batido.




Y nada más, espero que esta entrada os haya servido y os haya resultado útil y práctica, es lo que he intentado :); a medida que haga nuevos macarones con otros sabores y colores,  iré poniendo las fotos en esta misma entrada.
 Os animo a hacerlos, no tengáis miedo, sólo hay que prácticar y os salgan bien o mal, estarán riquísimo y es lo que cuenta :))))

10 comentarios:

Magdalena Troncoso dijo...

Pues nunca los he probado, de hecho son unos dulces que a la vista, siempre he pensado que no me gustarían aunque reconozco que estos tienen una pintaza. A ver si un día de estos me animo y doy el paso de probarlos. Un saludo y feliz semana.

Nenalinda dijo...

Bueno ha sido leerte y solo faltar tirarme de los pelos no tengo perdon, hace cinco años o mas que tengo dos tapetes de silicona para hacerlos ademas de un libro con recetas de ellos y aun no he echo nadaaaaaaaaaaa .
Es de esas recetas que me dan mucho respeto no me canso de mirar recetas aqui y alla pero no me decido ,una pena no estemos mas cerca porque me tenias en casa para que me enseñaras en vivo y directo .
Uummmmmmmmmmmmmm no se por cual empezar primero no dudo ni un segundo esten de muerte relenta , babendo me marcho que lo sepas.
Te han quedado de relujo no lo siguiente y seguro sabian mejor.
Bicos mil y feliz semana wapisimaa.

Bego R dijo...

Los he hecho tres veces , la primera fue un caos ,después ya salieron mejor , pero no he vuelto a prepararlos y me has metido gusa jaja...pero vamos con el día que tenemos hoy de neblina difícil lo tengo......Esperaré a que mejore el tiempo y así también estoy más animada.
Te han quedado de lujo chica , no hay cosa que se te ponga por delante . Ojalá pudiéramos catarlos a través de la pantalla jjeje..
Un abrazo.

LA COCINERA DE BÉTULO dijo...

Todo una lección para la elaboración de los macarons, eres una experta Mar, qué bien te han quedado y yo todavía no me he lanzado a ellos, siempre pienso que es uno de mis pendientes y lo voy dejando, no sé hasta cuando.
Besos.

María dijo...

Madre mía de mi vida!!!! como te has lucido con esos macarons. Yo los hice una vez y no tuvieron mucho éxito. No porque me salieran mal (aunque se podían mejorar ;) sino porque no les cautivaron. Te han quedado espectaculares!!! y lo has explicado tan bien que te mereces un monumento.
Un beso guapísima

Esther Outón dijo...

Me los trajo mi hija de Paris y me supieron a poco, ahora si los caseros estarán doblemente ricos, es algo que nunca me he atrevido a hacer, me pega que saldrá todo un churro, los tuyos si son los primeros mi más efusiva enhorabuena!!que bien te han quedado, y me gustaría a mi, te han quedado fabulosos...Bess

Cuca dijo...

He podido leer que no soy la única que no ha sucumbido a los macarons y no porque no me parezcan atractivos, que estoy segura me van a encantar, sino porque les tengo mucho miedo. Más que miedo respeto.

Requieren de tiempo y ahora no lo tengo y me conformo con elaboraciones más sencillas o al menos que se pueden ir haciendo por tiempos ¡es lo que tiene un bebé! y el resto de obligaciones, por supuesto...

A ti te han quedado de lujo. Me encantan los primeros, los rosas, son tan cuquis... a mí me daría mucha pena comérmelos de lo bonitos que son ja ja ja

Por cierto, empiezo a estar un poco saturada con tanto "día de" ¡ya hay días para todo! El lunes también fue el día de la felicidad... y ayer era el día de otra cosa que me resultó tan absurda que se me ha olvidado ja ja ja

Se ve que para festejar tantas cosas nos faltan días y hay que compartirlos ja ja ja

¡Besos mil!

Silvia T. Clarasó dijo...

Hola!! te quedan perfectos, y seguro que deliciosos ;) En una de las cosas que no me he atrevido a preparar el casa, jeje ;) alguna vez será... de momento me quedo con los tuyos que son una pasada. Besos!

MontseMorote dijo...

Nunca los he hecho, te han quedado muy buenos y el rosa se ve muy bonito. Tienen muy buena pinta.
Besoss

Doris mis cosillas dijo...

Que delicia, yo me lo apunto con tu permiso.Bsssss